Кедровый орех: как контролируют качество и безопасность и советы правильного выбора

Кедровый орех наряду с гречихой и мёдом является визитной карточкой Алтая. Правда, не
Алтайского края, а Республики Алтай. Именно здесь, а еще на Урале, собирают те самые
«кедровые» шишки. Почему слово «кедровые» стоит в кавычках? Потому что семена
кедров несъедобны, а те «орешки», что мы едим, растут на соснах. Почему и «орешки»
тоже поставлены в кавычки? Потому, что с биологической точки зрения они не имеют
никакого отношения к орехам, поскольку сосны относятся к голосеменным растениям.
Как и где растут кедровые орехи
В России кедровыми орехами называются семена сибирской кедровой сосны (Pinus
sibirica), однако в мире существуют и другие похожие виды. Например, на
Средиземноморском побережье схожий продукт называют «пиноли». Это семена
итальянской сосны пинии (Pinus pinea), они выглядят, как кедровые орешки, но крупнее в
3-4 раза. Эти очищенные толченые зерна являются неотъемлемым ингредиентом соуса
песто. В Азии в пищу употребляют зерна корейской сосны (Pinus koraiensis) и сосны
Джерарда (Pinus gerardiana), а в Северной Америке – колорадской (Pinus edulis) и
мексиканской (Pinus cembroides) сосен. На территории России есть еще один вид
кедровых сосен – стелющаяся или стланиковая сосна (Pinus pumila), ее плоды тоже
пригодны для употребления в пищу, а ареал произрастания довольно велик: от
Прибайкалья до Камчатки и с юга Дальнего Востока вплоть до Полярного круга. Однако и
сами деревья, и их шишки довольно малы, а зерна имеют толстую скорлупу, поэтому не
очень подходят для кедрового промысла.
Уникальность
Кедровый орех – очень вкусный и крайне полезный продукт. Ядра содержат незаменимые
для человека аминокислоты – лизин, метионин и триптофан, такие микроэлементы как
марганец, медь, фосфор, цинк, кобальт, йод, также витамины A, B, E и K. А скорлупа
кедровых орехов в виде настоек и бальзамов оказывает вяжущее, обезболивающее,
противовоспалительное и успокаивающее действие.
Качество и безопасность
В России действует межгосударственный стандарт только на очищенные ядра кедровых
орехов – ГОСТ 31852-2012. На соответствие его нормам проверяют продукцию
специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Эти
нормы утверждены Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и
сертификации, в котором, помимо России, состоят Азербайджан, Армения, Беларусь,
Киргизия, Таджикистан и Узбекистан. И поскольку большая часть российского кедрового
ореха идет на экспорт, этому продукту учреждения, подведомственные
Россельхознадзору, оказывают особое внимание.

– В лабораторных условиях очищенные кедровые орехи исследуют по органолептическим
и физико-химическим показателям. Цвет ядра должен быть от слоновой кости до темно-
желтого. Он должен быть равномерным, а пятна свидетельствуют о заражении
вредителями или плесенью. Продукт не должен иметь посторонних запаха и привкуса, не
допускается наличие живых и мертвых вредителей и продуктов их жизнедеятельности,
плесени. Массовая доля влаги не должна превышать 8%. Орехи также исследуют на
наличие токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов, — рассказала
главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр
оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.

Все показатели по результатам исследований должны соответствовать нормам ГОСТ и
требованиям стран-импортеров в случае экспорта. Гарантом качества и безопасности
продукции является Центр оценки качества зерна.

Помимо этого, существуют определенные требования к упаковке кедровых орехов. Само
собой, она должна быть сухой, чистой и не зараженной вредителями. Не допускается
использование тканевой и холщёвой упаковки. В ГОСТе прописана и масса очищенных
орехов в потребительской упаковке – от 10 до 100 г. Но по договоренности с
потребителем допускается отхождение от этой нормы.
Эксперты: как выбирать кедровые орехи
Специалисты рекомендуют при выборе товара в магазине, прежде всего, обратить
внимание на упаковку: она должна быть непрозрачной и герметичной. Внутри ищите
рассыпчатые ядра одинакового размера и цвета, без пятен и посторонних запахов. Помимо
этого, зёрнышки не могут быть слишком сухими или слишком влажными. А если на
поверхности ядер выступили капли масла, стоит отказаться от употребления такого
продукта.
На неочищенные ядра кедрового ореха в России нет Государственного стандарта, однако
существуют технические условия, которые обязательны к соблюдению. Если вы
покупаете зерна в скорлупе, необходимо обратить внимание на ее цвет: если она слишком
темная, и на ней нет характерной точки, скорее всего такое зерно испорчено или пустое.
Не стоит покупать и орехи, на которых виден налёт – скорее всего, это плесень или следы
вредителей.
– Если выбирать между очищенными и неочищенными кедровыми орехами, лучше
остановиться на втором варианте. Орехи без скорлупы имеют малый срок годности, они
быстрее прогоркают и очень чувствительны к солнечному свету. Продукта, упакованного
в прозрачную упаковку, вообще следует избегать, – рекомендуют специалисты
Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Ну, а что касается кедровых шишек, то их следует использовать только в декоративных
целях. Дело в том, что шишки наиболее подвержены заражению грибком и, как следствие,
накоплению микотоксинов. В таком виде кедровые орехи крайне редко можно встретить в
продуктовых магазинах, а вот «с рук» лучше не покупать. Собранные с деревьев кедровые
шишки с трудом расстаются с излишней влагой, поэтому быстро портятся.